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味道完全释放

  在北方喜欢做牛羊肉菜品的烹友和南方喜欢熬汤的烹友一定对于白芷并不陌生,那你们知不知道除了菜品分南北,其实白芷也是分南北的。北方的产是祁白芷,而南方是杭白芷。对于白芷,你还有很多不熟悉的地方吧!这次小编请来了青年烹饪艺术家常海阔,给大家介绍一下白芷的使用。

  样貌 杭白芷呈长圆锥形,长为10厘米-20厘米;直径为2厘米-2.5厘米。它的上部近方形或类方形,表面灰棕色,有凸起,呈多四纵行排列,顶端有凹陷的茎痕。杭白芷质地坚实,质量较重,断面为白色,粉性足,断面密布着棕色油点,形成棕色层环,切片近方形。

  祁白芷呈圆锥形,长为7厘米-24厘米,直径为1.5厘米-2厘米,表面为灰黄色或黄棕色,多有凸起,并有支根痕。祁白芷质地较硬,断面呈灰白色,有粉性,断面分布着棕色油点,形成圆形层环,颜色为棕色。

  白芷为伞形科植物杭白芷或祁白芷的根。杭白芷栽培于江苏、安徽、浙江、湖南、湖南、四川等省。祁白芷为多年生高大草本植物,在河北、河南等地有栽培。白芷在秋天种植,次年秋季叶片枯萎时采收;有时在春天种植,在当年寒露时采收,挖出根后,抖去泥土,除去须根,洗净后晒干或烘干使用。

  白芷既是药材,又是香料调料,它的用途很广,是“十三香”原料之一,其味芳香、微苦,具有祛异味、增香味、调口味,增进食欲的作用。常用于煮、卤、酱、烧、扒、焖、烩、蒸、炸、烤、腌等多种烹调技法。

  烹饪时,白芷可单独使用,整用、碎用、加工制成粉状用,也可与其他原料配成新的派生调味品,比如:十三香、九药料、加料五香粉(面)等。可以用它制作如川芎白芷鱼头、扒鸡、道口烧鸡、张集熏鸡等菜品。

  白芷作为火锅底料、卤料时,具有提味、保鲜,防止腐败的功效。南方的煲汤会加入白芷,很受当地人喜爱,如制作白芷多宝鱼汤、白芷芋头猪蹄汤、白芷川芎鱼头汤、白芷当归北芪煲鲤鱼、白芷芜荽滚鱼头汤、白芷玉竹润肺汤、天麻白芷炖猪脑、白芷鱼肚汤、白芷葛根炖羊排时都会加入白芷。

  北方烹制牛、羊肉加白芷,可除膻增鲜,使肉质细嫩。最有名气要属单县羊汤,它已有二百多年的历史。在制作时也要加入白芷,可以起到祛腥臊的作用,同时又不会破坏羊肉特有的味道,并保留住羊汤的本味,给羊汤增添香气,融合诸味。制作牛杂汤等牛肉菜肴,加入白芷可以祛腥臊,所以说做牛羊菜必用白芷。

  白芷有收敛的功效,烤鸡、鸭、鹅时,可防止肉质水分的流失,烤出的鸡、鸭、鹅润泽鲜嫩,不焦不干不燥。四川人爱吃泡菜,坛子里放上几根刚出土的、新鲜的,未经熏蒸的白芷,可防止坛水腐败,不“生花”,泡出来的泡菜脆嫩可口。

  总结下来,在中餐中白芷的添加量为:每千克猪肉添加0.6克-5克,每千克牛肉中添加0.7克-3克,每千克灌肠中添加0.8克-2克,每千克的禽肉中添加0.2克-2.5克。

  菜品中投放白芷的量不能太多,否则容易产生浓重的中药味,而且成菜发苦。大良姜味甜,祛油腻,可以抑制住白芷的苦味,所以可以互相搭配使用。其次白芷搭配丁香、草果,能增强白芷的芳香味,达到其祛腥脱臭,杀菌防腐的作用。

  白芷应选择独枝,条粗壮,体重,粉性足,香气浓者,气味芬芳,颜色白,质地干燥,无蛀虫,无霉烂,无杂质者。使用时为了方便出味,可以将其切碎后再用。白芷一定要放在干燥不通风处保存,空气湿度一定要低,以防虫蛀或霉烂。

  脾气 阴虚血热者不能食用;赤白阴虚火炽血热导致呕吐的人不能食用;不可与黄芩、山茱萸、黄连、藜芦同用;高血压性头痛、脑肿瘤头痛、肝火头痛等患者以及阴虚、火旺者不宜食用;孕妇及出血性疾病慎服。

  我在制作猪肉、牛肉、羊肉菜时,会加入白芷,搭配干辣椒、八角、桂皮、草果等香料一起调味,这样能体现出香料的综合香味,起到祛腥提味的作用。特别要注意的是,在制作清炖类的菜品中为了保证汤的色泽干净,很少直接使用白芷。

  使用时,我会专门挑选产自南方的杭白芷,我认为北方所产的祁白芷不管是味道还是作用上都比不上前者。使用前,用40℃的温水浸泡10分钟左右,让干白芷充分吸饱水分。

  我在炖汤的时候会用到白芷,汤的主要原料是鸡肉、鸭肉,一份量鸡汤中加入5克—6克白芷,可以保证祛除鸡肉的异味,调出鸡肉的香味。制作小龙虾时,也会加入白芷粉,一般5千克的龙虾中加入20克白芷粉就足够了。

  白芷表面有一层粉状物,使用前一定要清洗干净,否则可能会变色附着在食材上,影响菜品观感。白芷在熬汤时,会涨发到原本体积的两至三倍大,可以利用这种现象来判断白芷是否被完全炖开,味道完全释放。

  白芷因为药味较浓,很少单独使用,为了避免药味影响到食材,建议在使用前拍碎然后用沸水煮10分钟左右,然后用火干炒,放入料包中使用。除了杭白芷和祁白芷,给大家再推荐一款—禹白芷。禹白芷为禹州传统种植品种,为河南禹州及周边县市所产,特点是香气比较短,但药味不冲鼻,整体质量比较好。

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